首先要清晰的是味精对人体没有直接的营养价值，它的功能就是增添食物的美味，让人们胃口大开。味精在体内通常代谢为谷氨酸，它是人体正常代谢物质，在人体代谢中有着主要的功用，能够组成正常所需的蛋白质，参加脑蛋白和碳水化合物的代谢。
味精是一种常用的烹饪调味品，做菜时放入少量味精，不仅能够调味，并且能够增脑机能。这是因为味精所含的谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸。
后者在脑发育中在以维生素B6为辅酶的谷氨酸脱羧酶的催化下能够成为氨基丁酸，它是一种按捺性神经递质，它生成缺乏，会导致中枢神经系统的过度振奋，如狂躁或抽搐。因而，适当吃些味精，对于保护神经系统是有益的。
可是味精吃多了，对人体同样是有害的。有很多人有这样的经历，那就是在暴食好菜后，会有头晕脑胀上肢麻痹、心悸气短等症状，即所谓的“醉食”，主要原因也是肉类和味精中过多的谷氨酸在作崇。
研讨表明，儿童过多食用味精或含谷氨酸钠的食物，大脑生成的过多的δ-氨基丁酸将会抑制下丘脑排泄的促甲状腺素和促甲状旁腺激素的释放，结果使得甲状腺素和甲状旁腺激素的释放削减。
甲状腺激素缺乏会对人体的成长发育有负面影响，而甲状旁腺激素是用来调理血钙和血磷主要的激素，它有减缓钙从尿液中流失，促进肠道对钙磷吸收的效果，它一旦缺乏，钙磷就会流失，人体的骨骼成长和发育就会受阻。
谷氨酸经胃肠道吸收进入大脑后，在大脑局部产生抑制性神经递质δ-氨基丁酸，调理大脑正常功能，可是谷氨酸过量则δ-氨基丁酸生成过多，大脑抑制性神经递质占上风，各种神经机能就会处于抑制状态。
美国一个研讨小组，给小鼠体内注入过量的味精后发现，被注入味精的小鼠在一段时间后，视网膜和中枢神经系统各个部位呈现受损现象，性机能下降，还呈现肥胖症。因为骨骼中的红细胞和黏性白细胞数量削减，并且钙盐进入细胞质受到破坏，而影响了细胞的组成，使骨骼的成长也受阻。
所以，关于正在成长发育的孩子，务必要注意味精用量，确保每天味精的用量不5克。
